Máslo versus ghí – co je lepší?

V poslední době jsem si začala všímat, že je ghí hodně oblíbené a často nazývané jako zdravější nebo lepší alternativa másla. Je tomu opravdu tak?

Máslo můžeme nazývat máslem, pokud obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku (většinou se ale setkáte s obsahem 82 % a více). V případě, že je obsah tuku nižší, nejedná se o klasické máslo. Zbytek tvoří voda a tukuprostá sušina (laktóza, bílkoviny…). Máslo obsahuje zejména nasycené mastné kyseliny a cholesterol, to ale neznamená, že se máslu musíme vyhýbat. Pokud v našem jídelníčku převažují rostlinné tuky, není na škodu si čas od času dopřát rozumné množství tohoto tuku. Navíc máslo obsahuje zejména nasycené mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem, tudíž je poměrně dobře stravitelné.

Přiznejme si – kdo z nás nemá rád vejce na másle? K naší smůle máslo není na smažení moc vhodné. Má nízký bod zakouření a obsahuje cholesterol, který oxiduje při pouhých 100 °C. Oxidovanému cholesterolu je přisuzována ještě o něco výraznější role v rozvoji kardiovaskulárních onemocnění.

Přichází řada na ghí. Ghí je označováno také jako přepuštěné máslo (i když se nejedná o jedno a to samé, ghí se vaří déle a má lehce jinou chuť a barvu). Je zbaveno vody, bílkovin a laktózy, to znamená, že se tak rychle nekazí jako máslo a najde uplatnění u lidí s těžkou laktózovou intolerancí a alergií na bílkovinu kravského mléka. Samozřejmě záleží na senzitivitě daného jedince, protože pokud na obale není jinak uvedeno, může obsahovat stopy laktózy a mléčné bílkoviny, ale většina těchto lidí ho velmi dobře toleruje. Ghí má vyšší bod zakouření než máslo, takže je na smažení v tomto ohledu vhodnější. Nicméně ghí je čistý koncentrovaný tuk, cholesterol se vůbec neodstraňuje, naopak se jeho podíl zvyšuje, tudíž při smažení opět dochází při teplotě 100 °C a víc k tvorbě oxidovaného cholesterolu.

Co si z toho vzít? Ghí bohužel není zdravější alternativou másla. Pokud vám ale více vyhovuje ghí, ničemu to nevadí. Jen je třeba si pohlídat jeho konzumované množství. To stejné ale platí i u másla! 😊 Ani jedno z nich nemusíme z našeho jídelníčku vyřazovat, pouze by živočišné tuky neměly převažovat nad těmi rostlinnými.